Comment réduire le gaspillage alimentaire ?

La pandémie de coronavirus et la guerre en Ukraine ont mis en lumière la fragilité des chaînes d’approvisionnement mondiales : des flambées de prix et pénuries de livraison d’engrais, des difficultés d’approvisionnement de certains produits alimentaires (tels que l’huile de cuisson). Il y a quelques années encore, personne n’aurait pu imaginer une telle situation. Au plus tard depuis le début de l’épidémie de coronavirus en 2020, la production alimentaire régionale et un approvisionnement garanti en aliments sains et sûrs ont regagné en importance. Les besoins alimentaires, d’une part, se heurtent aux ressources internationales limitées, à l’augmentation de la population mondiale ainsi qu’à la nécessité d’agir en matière de protection du climat et de durabilité, d’autre part. Il est donc d’autant plus important de gérer les ressources dont nous disposons de manière responsable et d’éviter les pertes inutiles.

Plus de 40 % du gaspillage alimentaire sont dus au consommateur final et peuvent être évités ou du moins réduits grâce à un stockage adapté des aliments et à une meilleure connaissance de leur durée de conservation. Il convient par exemple de faire la distinction entre la date de durabilité minimale (DDM) et la date limite de consommation (DLC) . Les denrées alimentaires périssables portent une DLC et ne doivent pas être consommées après celle-ci (danger potentiel pour la santé !). Les aliments moins sensibles disposent en revanche d’une date de durabilité minimale. Elle indique uniquement la date minimum jusqu’à laquelle le fabricant garantit les propriétés définies (sensorielles, optiques...) de son produit. Souvent, ces produits peuvent encore être consommés quelque temps après la date de durabilité minimale, à condition qu’aucune modification visuelle ou gustative ne soit perceptible.

Les causes d’altération des aliments peuvent être grossièrement classées en quatre catégories : détérioration physique ou chimique, attaque de parasites ou détérioration microbiologique. Alors que dans les deux premiers cas il s’agit de processus tels que la déshydratation ou l’oxydation, qui ont souvent une influence négative sur les propriétés sensorielles, les dommages causés aux aliments par les asticots, les souris ou autres nuisibles sont généralement visibles. L’altération microbienne des aliments par des bactéries, des levures ou des moisissures est bien plus fréquente et souvent plus insidieuse, car elle n’est parfois pas ou peu détectable. Les processus microbiens sont à l’origine de la majeure partie des altérations de denrées alimentaires périssables (aliments d’origine animale, légumes frais...) et doivent donc absolument être évités en se basant sur les aspects suivants. La plupart des moisissures peuvent produire des toxines très puissantes qui se répandent rapidement dans tout le produit et peuvent entraîner de graves problèmes de santé aigus ou chroniques. Les toxines étant généralement stables à la chaleur, ni la cuisson ni le réchauffement ne sont utiles. En règle générale, il convient donc d’éliminer totalement les aliments moisis.

Généralement, les aliments qui se conservent sans réfrigération, tels que la farine, le riz, les pâtes, les oignons, etc. doivent être stockés dans un endroit sec (protection contre les moisissures), frais (à environ 18 °C en général) et à l’abri de la lumière (ce qui évite la germination et la destruction des précieux nutriments sensibles à la lumière).

Quelques astuces simples permettent de prolonger considérablement la durée de conservation des aliments réfrigérés ou d’éviter leur détérioration prématurée. La plupart des réfrigérateurs possèdent différentes zones de température, les plus froides se situant généralement dans la partie inférieure, juste au-dessus du bac à légumes, les plus chaudes dans la partie supérieure ou encore dans la porte. Les aliments périssables comme le poisson ou la viande doivent être conservés le plus au frais possible, les produits moins sensibles comme le beurre ou les œufs peuvent être placés dans la partie supérieure, moins froide, du réfrigérateur. Avant ouverture , le lait ne doit pas être stocké dans la porte, mais plutôt dans la partie inférieure du frigo. Les fruits et légumes doivent être placés dans le bac à légumes; il y règne, en plus d’une température froide, une humidité élevée qui empêche leur dessèchement. Le bac à fruits et légumes ne convient toutefois pas pour d’autres aliments ; en raison de l’humidité élevée il présente un risque de moisissure. De même, tous les fruits et légumes ne se prêtent pas à la conservation au réfrigérateur.

Comme pour les autres réserves alimentaires, le principe du « premier entré, premier sorti » doit être appliqué dans le réfrigérateur : les produits les plus anciens devraient toujours être consommés en premier, l’idéal étant de placer au fond du réfrigérateur les produits dont la durée de conservation est la plus longue et les produits plus anciens en avant.

Tout le monde l’a vécu : on prépare beaucoup trop de grillades ou les salades restent au buffet toute la soirée sans être réfrigérées et finissent par être immangeables... Il est pourtant très simple de réduire considérablement les déchets alimentaires (et donc les coûts) :

• Il convient de se mettre d’accord à l’avance si les invités apportent des plats, des salades ou des desserts, et si oui, pour combien de personnes.

• Les aliments à griller ne devraient être sortis du réfrigérateur et préparés que « sur commande ».

• Les salades doivent être préparées en quantité raisonnable et/ou servies au buffet.

• Pour les événements plus conséquents, un comptoir réfrigéré peut être avantageux.

Il est également nécessaire de savoir que la température ambiante, surtout en plein été, n’est souvent pas idéale pour le stockage des aliments non réfrigérés. Dans ce cas, il est recommandé de stocker ces produits dans un endroit plus frais (mais sec !), par exemple, dans une cave. En outre, il convient de toujours veiller à respecter la chaîne du froid, par exemple lors du transport d’aliments réfrigérés.